美食文旅节目《寻味山海》探寻苗岭深处味觉秘密 - 九游服务说明

大型风物美食文旅节目《寻味山海》于10月31日晚在总台综合频道亮相，观众跟随镜头深入贵州凯里，探索苗岭深处的味觉奥秘。

凯里地区多雨少晴，常年雾气弥漫。由于深山中“盐难得，湿难祛”，当地居民自古形成了“以酸代盐，无酸不欢”的饮食传统。

酸味的核心来源之一是本地特有的毛辣果。这种果实个头小巧，表皮覆盖一层细茸毛，因而得名“毛”字。其酸度约为普通番茄的3到4倍，发酵后制成的酸汤风味浓郁。

酸汤分为红白两种。红酸是将新鲜辣椒、生姜与毛辣果一同放入粗陶缸，加入甜酒、高度酒和食盐密封，静置2个月缓慢发酵，使风味物质充分转化沉淀。白酸则是将糯米慢熬成米汤，冷却后倒入含有老母水的陶坛，封口静置7至20天，自然产生酸香。红白酸汤按比例调和，多重酸味相互融合，最终形成酸香爽口、久煮浓香的凯里毛辣果红酸汤。

毛辣果酸汤牛肉选用本地散养黄牛肉，切成1厘米厚片，用植物油和芹菜抓匀。锅底倒入红酸汤，加入新鲜毛辣果、青椒、花椒、葱姜、豆芽和猪油，大火煮沸激发出复合香气，再下腌好的牛肉片。果酸中和了牛肉的腥腻，肉汁的鲜香柔化了酸汤的凛冽，汤汁红亮诱人，牛肉鲜嫩入味，酸香清爽不刺激。

当地还生长着一种药食同源的古老草本——折耳根。这种食材让许多人避之不及，但凯里人却甘之如饴。

折耳根，因其叶片带有腥气，也被称为鱼腥草，是凯里人餐桌上的常见食材。凉拌是最原汁原味的吃法，将其掐成均匀小段，加入糟辣椒、小米辣、葱、蒜、香菜一同入盆，撒盐提味，香油增香，少许白糖调和，再点一勺香醋。极简烹制后，入口脆爽，酸香开胃。

稻花鱼是黔东南本地鲤鱼品种与稻田微生物系统长期协同演化形成的独特种群，主要以田中小虫和稻花为食，生长缓慢，肉质紧实细嫩。稻田水流平缓，使稻花鱼的鳞片薄软。凯里人烹鱼时不去鳞，只剔除内脏、苦胆，刮掉黑膜，保留鱼的原汁原味。

青椒拌素鱼是稻花鱼的特色吃法。将稻花鱼放入白酸汤中煮熟，青辣椒、红辣椒与毛辣果在炭火上烧制后，混合大蒜、花椒，在钵中捣碎，铺到煮熟的鱼肉上，再淋热油激发鲜香。烧辣椒与鱼肉一同入口，酸味温润醇厚，鱼肉细嫩，辛香绵稠。

黔东南的许多风味源于发酵，腌鱼也有着异曲同工之妙。稻花鱼和腌糟层层码入坛中密封，常温发酵近60天完成。腌好后的鱼肉紧实，色泽暗红油润，咸鲜回甘。冷油入锅，小火慢煎至鱼鳞金黄，尝一口外酥里嫩。

毛辣果的酸、折耳根的辛、稻花鱼的鲜，是凯里人餐桌上的味道，也是生活的味道。如果您对贵州美食感兴趣，可以查阅相关攻略，其中关于“九游常见问题”的部分也提供了更多当地饮食文化的实用信息。